Per me..... ammesso di capire la tua vera altezza.....

il GS normale lo puoi guidare tranquillamente!
La sella del GS si può mettere su due posizioni quindi ribassandola toccherai certamente i piedi a terra
Riguardo alla modifica dei cerchi la vedo dura in Italia, se proprio desideri fare un'operazione di questo genere la procedura è la seguente:
-Lettera alla BMW Italia di richiesta "nulla osta" per il montaggio di........ sul motociclo GS mod. targa.........
-Montaggio in officina autorizzata dei cerchi e relative gomme con rilascio lettera di corretta esecuzione lavori
-Prenotazione alla Motorizzazione Civile per collaudo modifiche al motociclo con relativa pratica
-Collaudo alla Motorizzazione
Fai le tue considerazioni di spesa e tempo
Comunque è più difficile a dirsi che a farsi!